Какой продукт является основным в диете кареля, Кулинарные пристрастия Карелии. Предпочтения карелов в питании
Говядина с рисом по-японски. Используемая диета оказывает огромное влияние на здоровье. В остром периоде инфаркта миокарда трудно обеспечить больного достаточным количеством полноценного белка, т.
В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально "варёные" в масле пироги.
Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец.
При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. А пеленицу возделывали в основном на Олонецкой равнине. Большой популярностью пользовались различные каши - перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная.
Традиционные блюда воскресных и праздничных столов - калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.
Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты - сметана, творог, простокваша, топленое молоко. Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.
К обрядовым блюдам относили каши, кисель, из злаковых - ячмень. Карельское название ячменя - ozra- что созвучно слову oza - счастье.
Нельзя забывать, что питание карелов регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от до постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет.
На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта. Из овощей в пищу употребляли репу, редьку. Олонецкие карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Включение СБКС в состав стандартных, специализированных или персонализированных диет способствует модификации химического состава рациона как за счет увеличения содержания белка, обладающего высокой биологической ценностью, так и за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жиров.
По итогам двухгодичных исследований данная смесь рекомендована в качестве компонента для приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания с целью обогащения пищевого рациона легкоусвояемым белком заключение ФГБНУ «НИИ питания» от Включение СБКС в стандартные рационы способствует положительной динамике клинических симптомов, характерных для заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, метаболического синдрома, ожирения, сахарного диабета 2-го типа.
Если через 6—12 недель уровень холестерина не снижается, необходимо перейти ко второму этапу диетотерапии. Целесообразно снижение потребления поваренной соли. В более старших возрастных группах число таких лиц существенно выше. Значительное снижение суточного потребления соли до 3—4 г не может сколько-нибудь заметно повредить организму, и поэтому следует рекомендовать всем пациентам сокращать ее потребление.
Большая часть соли поступает с такими продуктами, как сухие завтраки, хлеб, консервированные или замороженные продукты и другие. Часто такая пища воспринимается как несоленая по вкусу. Употребление недосоленной пищи способствует нормализации артериального давления АД при артериальной гипертензии, частого спутника и фактора прогрессирования атеросклероза.
Роль кофе в развитии сердечно-сосудистых заболеваний и его влияние на повышение уровня холестерина в настоящее время продолжает обсуждаться. Сложность обсуждения этого вопроса связана с тем, что большинство людей, которые употребляют кофе, имеют и другие факторы риска: повышенное артериальное давление и массу тела, курение сигарет и др.
Тем не менее, считается, что чрезмерное потребление кофе в пожилом и старческом возрасте более 2 чашек в день может значительно увеличивать уровень холестерина, особенно холестерина липопротеинов низкой плотности.
Поэтому лицам старших возрастов с наличием атеросклероза и с диагнозом «ишемическая болезнь сердца» следует максимально ограничить употребление кофе. Если больным трудно полностью отказаться от кофе, то следует использовать заменители кофе так называемые кофейные напитки. Кроме вышеназванных основных рекомендаций в последние годы значительное внимание уделяется некоторым витаминам и микроэлементам. Это связано с тем, что ряд витаминов и микроэлементов являются природными антиоксидантами способны влиять на перекисное окисление липидов , например аскорбиновая кислота, альфа-токоферол, бета-каротин, кофермент Q10, фолиевая кислота, селен и др.
Сегодня стало очевидным, что образование свободных радикалов является одним из универсальных патогенетических механизмов при различных типах повреждения клетки, включая атерогенез вследствие окисления липопротеидов низкой плотности в клетках артериальной стенки.
Реакции окисления обычно подавляются гидрофобными антиоксидантами. Подобные витамину Е антиоксиданты, разрывающие цепи окисления, содержатся в свежих овощах и фруктах. В ионной среде антиоксидантный потенциал сохраняют молекулы таких веществ, как восстановленный глютатион, аскорбиновая кислота и цистеин.
Защитные свойства антиоксидантов становятся очевидны, когда при истощении их запасов в изолированной клетке наблюдают характерные морфологические и функциональные изменения, обусловленные окислением липидов клеточной мембраны.
Защитное действие антиоксидантов проявляется торможением пролиферации гладкомышечных клеток, адгезии и агрегации тромбоцитов, стабилизацией лизосомальных мембран, в том числе тромбоцитов, что уменьшает тромбообразование.
Защитный эффект многих антиоксидантов подтверждается не всеми авторами, но, тем не менее, они рекомендуются к применению. Последние годы связаны с изучением влияния на атерогенез таких микроэлементов, как Se селен , Cu медь и Cr хром. Влияние селена на атерогенез изучено не до конца. Предполагается, что он либо выполняет прямое антиоксидантное действие, либо выступает как синергист витаминов Е и С.
Дефицит этого микроэлемента связывают с недостаточным потреблением мяса, рыбы, овощей и фруктов. По некоторым данным, наибольшее количество Se на г продукта содержится в кокосе 0,81 мг , фисташках 0,45 мг , свином сале, чесноке 0,2—0,4 мг , морской рыбе 0,02—0,2 мг , пшеничных отрубях 0,11 мг , белых грибах 0,1 мг , яйцах 0,07—0,10 мг , сое, ржано-пшеничном хлебе 0,06 мг.
Низкое содержание Se отмечается у жителей промышленных городов. В ряде работ высказываются предположения о том, что дефицит меди и хрома в рационе может служить одним из этиологических факторов развития атеросклероза.
Дефицит меди отражается на липидном составе плазмы крови. Он выражается повышенным содержанием холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, не связанным с усилением биосинтеза холестерина или задержкой выделения стероидов желчью. Повышение концентрации холестерина объясняется ускорением его поступления из печени и задержкой в кровяном русле вследствие угнетения активности лецитинхолестеринтриацилтрансферазы и липопротеинлипазы.
Наибольшее содержание меди на г продукта находится в говяжьей печени мкг , кальмарах мкг , креветках мкг , горохе мкг , гречневой крупе мкг , фасоли мкг , овсяной крупе и сое мкг.
Влияние хрома на липидный обмен и атерогенез у человека находится на стадии клинического и экспериментального изучения.
Первые результаты свидетельствуют, что дефицит этого элемента способствует прогрессированию атеросклероза, влияет на величину артериального давления, уровень липидов крови. Из продуктов питания хромом богаты сом, судак, треска, хек, кальмары, креветки содержат 55 мкг на г продукта , свекла 20 мкг , соя 16 мкг. Продолжительность диетотерапии до начала медикаментозного лечения, как уже отмечалось, в большинстве случаев должна составлять не менее 6 месяцев.
Уровень холестерина определяют каждые 6—8 недель. Постепенные изменения в диете дают лучшие результаты, чем резкие, т. Регулярные доступные возрасту физические нагрузки, контроль массы тела, прекращение курения помогают снизить уровень общего холестерина, холестерина липопротеинов низкой плотности, увеличить уровень холестерина липопротеинов высокой плотности. Больным с гипертриглицеридемией обычно ограничивают потребление жиров, а также простых сахаров и алкоголя.
При дефиците липопротеидлипазы медикаментозное лечение не проводится, ограничиваясь диетой. Если диетические ограничения не приводят к нормализации липидного спектра и отмечаются признаки прогрессирования ишемической болезни сердца, целесообразно назначать гиполипидемические препараты. Ограниченность их применения связана с побочными эффектами и необходимостью длительного приема, практически всю жизнь. В заключение следует еще раз сказать, что комплексное лечение с адекватно подобранной диетой позволяет остановить прогрессирование атеросклероза.
Следует постоянно помнить, что любая коррекция липидных нарушений должна начинаться с диеты и проводиться на фоне диеты. Терапия, при которой человек соблюдает взвешенную, маложирную с правильным соотношением насыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот низкохолестериновую диету, не курит, регулярно занимается физическими упражнениями и т. В советах по диете необходимо указывать, чтобы пищевой рацион содержал разнообразные продукты.
Разнообразная диета обеспечивает поступление адекватного количества витаминов, минеральных и других питательных веществ. Кроме того, полезно постоянно помнить, что употребление пищи должно быть наслаждением, а не пыткой или мукой , доступ к еде должен быть свободным, с пациентом должны обсуждаться вводимые новые пищевые продукты.
Чувство голода, ограничения в любимых продуктах пациентами воспринимается негативно. Само по себе голодание может вести к повышенной раздражительности, к дисфории. Пожилым пациентам это категорически противопоказано. Поэтому сначала рекомендуется решить «эмоциональные проблемы» пациента, добиться высокой степени мотивации в изменении его питания, а затем обсуждать вопросы диетических рекомендаций и применять их на практике.
Следует также помнить, что уровень содержания холестерина в плазме, при котором происходит регресс атеросклероза или остановка его прогрессирования, не известен, точно так же как и оптимальный индивидуальный безопасный уровень холестерина. Известно только, что показатель содержания этого органического соединения в плазме отражает лишь благоприятные метаболические условия для прогрессирующего развития атеросклероза.
А снижение повышенного уровня холестерина в плазме ассоциируется с меньшим риском иметь осложнения атеросклероза в виде ишемической болезни сердца, нарушения мозгового кровообращения и др. Мы знаем, что есть люди, у которых содержание холестерина в плазме нормальное и кто следует всем рекомендациям и которые тем не менее имеют прогрессирующее течение ишемической болезни сердца; есть пациенты, соблюдающие одну и ту же диету, но имеющие разные уровни холестерина в плазме и по-разному демонстрирующие свои успехи; но есть и пациенты, которые не соблюдают никаких рекомендаций, имеют высокие показатели холестерина, артериального давления и не имеют никаких признаков ишемической болезни сердца и доживают до преклонных лет.
Все это свидетельствует о сложности лечения больных атеросклерозом и требует от врача и пациента совместных усилий, творчества, терпения и многогранности воздействия. Возможности современного лечения больных, страдающих повышенным артериальным давлением, чрезвычайно велики.
Сегодня большинство людей с высоким артериальным давлением АД могут достигать нормального или почти нормального уровня АД при отсутствии или с минимальными побочными реакциями. Существует множество различных лекарственных препаратов, их комбинации, которые при длительном применении позволяют добиваться стойкой ремиссии.
Поиск оптимального препарата или их комбинация для данного пациента определяется характером течения заболевания, сопутствующей патологией, разумеется, возрастом больного, а также его материальными возможностями. В комплексном лечении артериальной гипертензии принципиально важны рекомендации больному об изменении его образа жизни.
К ним относятся:. Независимо от типа, величины артериального давления, стадии течения артериальной гипертензии лечение начинается или проводится на фоне диеты и нормализации образа жизни. Еще Г. Ланг писал, что, несомненно, в лечении гипертонической болезни большое значение имеет диетотерапия в самом широком смысле слова. С современных позиций в процессе диетического лечения даже на короткое время отпала необходимость переводить больных на «полуголодный» режим.
Наоборот, специализированная бессолевая диета, содержащая 70 г белков, 60 г жиров и г углеводов, обогащенная витаминами С, группы В, солями магния и липотропными веществами, при энергетической ценности в ккал является физиологически адекватной и патогенетически обоснованной для лечения больных с артериальной гипертензией при нормальной массе тела.
Рассматриваемая диета разрабатывается на основе диеты ОВД основного варианта стандартной диеты. Поскольку артериальная гипертензия часто сопровождается атеросклерозом, то в диете больных следует рекомендовать ограничивать животные жиры и легкоусвояемые углеводы.
При сочетании у больных артериальной гипертензии с ожирением назначается редуцированная по энергетической ценности гипонатриевая диета, на фоне которой можно применять фруктово-овощные или ягодные разгрузочные дни — ккал , особенно летом. Летом сушеные фрукты следует заменять свежими.
Вместо овощной или фруктово-овощной диеты при ожирении 1—2 раза в неделю можно заменять гипонатриевую диету разгрузочной.
Особо большое значение разгрузочные диеты имеют при гипертонических кризах. Все эти виды лечебных диет больные пожилого и старческого возраста переносят, как правило, хорошо. При сочетании артериальной гипертензии с ишемической болезнью сердца назначают специализированную противоатеросклеротическую диету с ограничением соли и обогащением витаминами, солями магния и калия.
При сочетании с сердечной недостаточностью корректируют специальный рацион — гипонатриевую диету заменяют калиевой. Ограниченное употребление поваренной соли в течение долгого времени считалось практически основным немедикаментозным способом лечения гипертензии.
До того как были найдены современные антигипертензивные средства, ограничение потребления соли было жесткое.
С современных позиций ограничение соли является важным методом терапии высокого артериального давления, но не основным. Более жестким ограничение соли должно быть для тех людей, которые чувствительны к соли и которые имеют склонность задерживать жидкость. Прием соли ассоциируется с задержкой жидкости, увеличением объема плазмы крови, повышением чувствительности адренорецепторов к вазопрессорным реакциям и другим реакциям, которые способствуют повышению нагрузки на аппарат кровообращения.
Несмотря на то что всем больным с артериальной гипертензией рекомендовано снижение потребления соли, не у всех из них будет достигнут желаемый уровень снижения артериального давления. Это связывают с особенностями функционирования ренин-ангиотензиновой системы. В норме задержка соли подавляет выработку ренина, т. Люди, имеющие первичный дефект в секреции ренина или в случае перепроизводства ренина , не чувствительны к соли.
Однако они могут задерживать соль вследствие искаженной зависимости ренин-ангиотензин- альдостероновой системы. Наоборот, пациенты, которые задерживают соль по другим причинам, имеют низкую секрецию ренина.
Люди с высокой секрецией ренина имеют тенденцию не быть чувствительными к соли. Эти взгляды на взаимосвязь натрия с ренин-альдостероновой системой не дают полного ответа, как определять людей, чувствительных к соли, т. Дальнейшие исследования необходимы для определения факторов, которые помогут определять лиц, чувствительных к соли. В любом случае необходимо советовать взвешенный подход к употреблению соли: сокращение употребления соли не приносит ущерба.
Калий — ключевой элемент в клеточном обмене, он играет важную роль в способности нервной ткани реагировать на стимуляцию. Исследования показывают, что больные с артериальной гипертензией, которые в программе лечения используют диеты, богатые калием, имеют меньший риск развития инсульта.
Употребление больших объемов калия, однако, не понижает нормальное артериальное давление. Это означает, что прием калия не изменяет нормальные физиологические процессы в организме, которые регулируют артериальное давление, но, скорее всего, способствует устранению нарушений, присущих больным с гипертензией. В силу того что роль калия в регуляции артериального давления не полностью ясна, не рекомендуется принимать пищевые добавки с калием как профилактическое средство против гипертензии.
Наоборот, речь идет о том, чтобы пациенты снизили употребление пищевых продуктов, богатых поваренной солью и бедных калием, и увеличили бы употребление продуктов, богатых калием, но с низким содержанием натрия, таких как фрукты и овощи.
Более того, заменители соли не должны свободно использоваться вместо обычной соли. Такие заменители содержат хлористый калий, а чрезмерное содержание калия в крови может привести к выраженной мышечной слабости. Диуретики, которые используются для лечения артериальной гипертензии, могут вызвать потерю калия. Постовая сестра, проверяя листы назначений, подает сведения в двух экземплярах о количестве пациентов и назначенных диетах старшей сестре и раздатчице в буфете с указанием номера палаты, ФИО и места приема пищи палата, столовая.
Пробует ли кто-нибудь еду прежде, чем выдать ее пациенту? С готовой пищевой продукции снимается проба ответственным лицом это может быть диетсестра, главная медицинская сестра, дежурный врач или др. Ответственное лицо или состав комиссии определяет руководитель медицинской организации.
Если установлено, например, что нарушена технология приготовления, блюдо не готово, выдача питания не допускается. Что такое суточная проба? Суточная проба от каждой партии еды отбирается для контроля качества и безопасности приготовленной пищи и хранится не менее 48 часов с момента окончания реализации блюд.
В случае необходимости эти пробы могут быть взяты на исследование. Сколько раз в день кормят в стационаре?
В лечебных стационарах установлен 4-разовый режим питания, а для некоторых групп больных и даже 8-разовый. Время питания пациента зависит от числа приемов пищи. Но перерыв между ними должен быть не более 4 часов в дневное время, при 5-разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-разовом - еще и полдник. Кто контролирует сроки хранения приносимых пациентам передач? Что из продуктов нельзя передавать пациентам в больницу?
