Еда царского чина
Говяжьи глаза в соусе называемом «поутру проснувшись». Из других рыбных закусок очень ценились вязига и лодога под хреном. Второй государь Филарет завел собственный придворный штат, чего до него никогда не бывало, и теперь патриаршие стольники обслуживали эти мероприятия. Сели, — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. При переезде в году в Петербург императрица перевезла с собой всю свою охоту в году она составляла человек.
Второй государь Филарет завел собственный придворный штат, чего до него никогда не бывало, и теперь патриаршие стольники обслуживали эти мероприятия. Особенностями патриарших застолий были обилие рыбных блюд и отсутствие мяса даже в скоромные дни. Среди излюбленных рыбных угощений патриарха значатся икряные блины — в тесто для их приготовления втирали севрюжью или белужью икру.
Популярны были также «вязига под хреном, присол стерляжий, пупки осетровые сухие, язь паровой», лососевая, осетровая, белужья и севрюжья икра, разнообразная уха и паровая рыба лещ, щука. Рождение у Михаила Федоровича и Евдокии Лукьяновны первого ребенка, царевны Ирины 22 апреля года было широко отмечено в Грановитой палате, а крестины 6 мая — в Золотой царицыной.
И в последующие годы государевы «столы» в дни именин его детей устраивались регулярно. Только к концу жизни Михаил Федорович стал всё чаще отменять застолья по праздникам в связи с болезнью.
В дворцовых записях х годов появились пометы в дни самых разных торжеств: «…а стола у государя не было». При Алексее Михайловиче «столы» стали еще пышнее и обильнее. Государь вообще любил, по его выражению, «кушить». В молодости у него собирались компании друзей по самым разным поводам, в особенности на охоте или в загородных вотчинах. После женитьбы излюбленными стали трапезы в честь именин, крестин и других праздников многочисленного царского семейства. Например, 1 сентября года, в день объявления наследником престола царевича Алексея Алексеевича, после совершенной литургии царь «пожаловал» царевичей, а также бояр, окольничих, думных и ближних людей — «велел им быть у себя, государя, у стола».
Этот обед был особенным — и в силу уникальности отмечаемого события, и из-за присутствия на нем патриархов Паисия Александрийского и Макария Антиохийского. Помимо членов Освященного собора на нем присутствовали грузинский царевич Николай Давидович, касимовский царевич Василий Арсланович и его сын Федор Васильевич, сибирские царевичи Петр и Алексей Алексеевичи.
Боярам велено было сидеть «без мест». У стола самого царя стояли кравчий князь Петр Семенович Урусов и стольник Дмитрий Наумов, напитки наливал стольник Иван Бутурлин, у поставца сидел боярин и оружничий Богдан Матвеевич Хитрово, «в столы сказывали» объявляли подачи блюд стольники князь Василий и Андрей Ивановичи Хилковы, царевичей «потчивал» стольник князь Юрий Иванович Шаховской.
На именины царя и членов его семейства еще до «стола» раздавались особенно большие именинные пироги и калачи: «а зделаны те калачи бывают долгие аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». Раздачи после именинного застолья также были самые большие. Так, в день крещения царевича Петра Алексеевича в году сладости получили около восьмисот человек, среди которых были не только представители духовенства, думные дворяне и дьяки, комнатные стольники, стрелецкие полковники, головы, полуголовы и сотники, но также придворный доктор, три аптекаря, царицыны постельницы и мастерицы.
Простым стрельцам, охранявшим Красное крыльцо и царский двор, было роздано 13 фунтов «сахаров зеренчатых», два пуда изюма, пуд винных ягод, полтора пуда чернослива… По свидетельству Г.
Котошихина, в праздничные дни раздавали по — ведер вина, а пива и меда — по две-три тысячи ведер; «поденные подачи с истопниками» насчитывали три тысячи яств. Крещения и дни ангела царевичей, в особенности первенца-наследника, отмечались почти так же широко, как и праздники в честь государя. К примеру, 29 июня года по случаю рождения царевича Петра на царский «стол» в Грановитой палате было подано блюд, на царицын в деревянных хоромах — В основном это были коврижки и «сахары» немыслимых форм и расцветок.
Сначала царю подали большую коврижку в виде российского герба, затем «коричную — голова большая, расписанная с цветом, весом два пуда двадцать фунтов»; далее принесли двух больших сахарных орлов с державами — белого и красного; за ними «плыли» к столу литые из сахарного сиропа лебедь, «утя весом двадцать фунтов», попугай и голубь.
Но это была только прелюдия к внесению в палату «гвоздя программы» — сахарного Кремля с конными и пешими людьми внутри. Были поданы также две башни «с орлом», четырехугольный «город с пушками», две трубы в 15 фунтов, разноцветные и узорочные марципаны и леденцы огромных размеров «сорок блюд сахаров людей конных» , блюда ягод инжира, цукатов, цитронов, «яблок мускатных», «индейских овощей» фруктов , в частности имбиря в патоке.
В общем, это было пиршество не только для желудка, но и для глаз. Именины цариц, крестины и дни ангела царевен отмечались обычно на женской половине. Это были, как правило, сладкие столы. Несъеденное раздавалось в качестве гостинцев всем приглашенным или отсылалось по домам. Так, всегда получали угощения с царского стола грузинская царица Елена Леоновна, входившая в свиту царицы под первым номером, и ее сын царевич Николай Давидович до сорока блюд каждый.
Иногда в именины цариц и царевен «стол» не устраивали, а угощения — обычно это были разнообразные пироги и напитки «по две подачи», то есть двух сортов — развозили по Москве строго по составленному под диктовку царицы списку, в который, как правило, входили опять-таки Елена Леоновна, боярыни, «приезжие к царице и царевнам» то есть их «придворные дамы» , игуменьи Вознесенского, Новодевичьего, Алексеевского и других московских монастырей.
Именинные пироги всегда щедро раздавали большому количеству людей. До XVII столетия иноземных дипломатов после аудиенции приглашали к царскому столу. Сохранилось описание одного парадного обеда Ивана Грозного в Александровской слободе, составленное датским посланником Якобом Ульфельдтом. Царь рассылал разрезанные куски приготовленных кушаний гостям со своего стола, получивший «рассылку» гость вставал и кланялся на все четыре стороны, а так как «перемен кушаний весьма было много, столько вставать надобно было, и то делалось 65 раз».
Та же процедура сопровождала подачу меда и вина, причем Иван Грозный пригубил вино из кубка, а затем передал его датчанину, а тот, в свой черед, переправил кубок членам посольства, «дабы все чувствовали щедрость его и милость сердца». Зато имеется множество известий о посылке кушаний с царского стола прямо на дом послам. Иностранцы оставили подробные описания блюд, присылаемых с приставами от имени царя.
Из дворца приносили скатерть, серебряную посуду и приборы, правда, иногда рассчитанные лишь на посла, поэтому приходилось срочно доставать собственные приборы и сервировать стол.
Обычно число присылаемых кушаний переваливало за 70, но все они были холодными, поскольку даже жаркое успевало остыть, пока его доставляли на больших серебряных блюдах из Кремля по улицам Москвы. Как не раз отмечали европейцы, практически вся русская пища — «никогда не виденная у нас». Вначале чаще всего подавали жареных гусей или лебедей, а иногда и журавлей. Мясо обычно было сильно нашпиговано чесноком, луком, лимонами и маринованными огурцами, а потому обладало незнакомым запахом и вкусом, к тому же было непривычно для желудков европейцев.
Зато им очень нравились пироги из разных сортов муки и с разнообразными начинками. А вот подаваемые во множестве соусы, среди которых был даже шафранный, не вызывали одобрения, поскольку в них плавали куски курятины, какие-то жареные шарики и еще всякая всячина. Сохранились описания обедов, даваемых в честь иностранных послов Алексеем Михайловичем. Так, в году английский дипломат Чарлз Карлейль, приехавший просить о возобновлении привилегий английским купцам, побывал на таком приеме, где подавалось до ста блюд из дичи и мяса домашних животных.
На обеде в честь польских послов 12 ноября года в перечне угощений фигурировали: жареный тетерев со сливами, жареный зяблик с лимонами, лоб свиной, голова баранья, плечо баранье жареное, буженина, курица с лимонами, курица с огурцами, жареные лебеди и гуси, индейка под шафранным соусом, курица с луком, жареный поросенок, баранья печень, гусиные потроха, рассольник из курицы, курица в лапше, курица в каше и многое другое.
На трапезах с участием иностранцев при Алексее Михайловиче наряду с традиционными русскими медами и водками начали подавать заграничные вина.
Помимо тридцати погребов Сытного дворца, где хранились русские напитки, существовал еще «фряжский» погреб «с заморскими питиями». Посмертный портрет царя Алексея Михайловича. Златоверхий теремок на крыше Теремного дворца. Фото И. Грановитая палата Московского Кремля, где проходили наиболее важные государственные мероприятия.
Архитекторы М. Фрязин, П. Золотое Красное крыльцо — главный вход в парадные комнаты Теремного дворца. Серебряный кубок в виде дыни, фарфоровый кубок, отделанный серебром и кораллами, и «росольник» «сахарное дерево» преподнесены датским принцем Вальдемаром в году Хромолитографии по рисункам Ф.
Серебряный кубок в виде рога изобилия — дар шведской королевы Христины в году. Серебряный рукомойник, инкрустированный драгоценными камнями и хрусталем, подарен германским императором Леопольдом I в году. Топорик персидской работы с золотой рукоятью, инкрустированной драгоценными камнями.
Портрет царевны Софьи «в орле», с царскими регалиями, в окружении медальонов с аллегориями Благочестия, Девства, Милости, Правосудия, Крепости и Кротости. Между и гг. Дворец царя Алексея Михайловича в Коломенском. Гравюра Ф. Музей-заповедник «Коломенское». В царской загородной усадьбе Измайлово проводили агрономические опыты и держали экзотических зверей и птиц.
Кубки-шутихи — продукция Измайловского стекольного завода. Золотая гербовая тарелка, украшенная эмалью и драгоценными камнями, изготовлена для Алексея Михайловича кремлевскими мастерами. Книга из царской библиотеки и очки Алексея Михайловича. Серебряный глобус Алексея Михайловича, изготовленный немецкими мастерами, мог использоваться также в качестве кубка или подсвечника.
Летний потешный возок царских детей. Хромолитография по рисунку Ф. Игрушки и детские вещи Михаила Федоровича. Фото С. Царь, будучи любителем чинных торжеств, строго следил за соблюдением этикета.
При нем заздравная чаша в честь государя начала сопровождаться стихами, написанными Симеоном Полоцким.
Тост в честь правителя той страны, откуда прибыли послы, становился отдельным действом: сначала стольник наливал вино в царский кубок, выходил на середину зала и провозглашал здравицу иноземному правителю. Все присутствующие, в том числе и царь, вставали, послы выходили из-за стола и с поклоном благодарили его за честь, а он троекратно крестился и выпивал заздравную чашу.
Царское застолье включало в себя не только парадную еду, но и обыденную. Пища русских государей в XVII веке мало отличалась от повседневной еды последних Рюриковичей на московском престоле.
Судя по «Домострою», в XVI столетии не только у государя, но даже в домах придворной аристократии была богатая и разнообразная кухня, насчитывающая более двухсот блюд, в том числе «лебедь медвяной», тетерев под шафраном, журавли под взваром, лососина с чесноком, зайцы в рассоле… Правда, при первых Романовых на троне даже повседневная царская трапеза уже включала заграничные напитки и кушанья.
Вот каков, к примеру, повседневный «рацион» Алексея Михайловича. Завтракать он, как правило, не успевал иногда только пил чай или съедал миску каши с постным маслом , поскольку, встав в четыре часа утра, шел в свою домовую молельню Крестовую палату , где совершал длительные молитвы, затем вместе с царицей посещал церковную службу заутреню или раннюю обедню , которая длилась около двух часов.
Известно, что во время церковных служб он клал земные поклоны, особенно много — в пост порой более тысячи. По окончании литургии царь занимался государственными делами.
Обедал он, как правило, один либо в узком семейном кругу с царицей, но без детей , изредка — с приближенными. Любимым блюдом Алексея Михайловича в обычные дни была гречневая каша с ржаным хлебом, а напитками — овсяная брага, легкое солодовое пиво, коричная вода. Но конечно же на царском столе бывали мясные и рыбные деликатесы, причем в больших количествах — до семидесяти блюд ежедневно, часть которых он отправлял боярам и иностранным послам. Царь и сам любил поесть, и был хлебосольным хозяином, кормившим гостей до отвала.
Его обед начинался с холодных закусок и запеченных блюд, включал жаркое и похлебки, пироги, пряники, сладости. Традиционно на царском столе часто бывала самая разная рыбная уха налимья, щучья, стерляжья, судачья и др. Обычно уху хлебали вприкуску с рыбными пирогами. Из обыденных напитков употребляли квас, пиво «олуй» , а также смесь пива, вина и меда с пряными кореньями — «взварец». По способу приготовления пироги были подовые, их пекли только из кислого теста на поду печи, и пряженые, приготовленные как из кислого, так и из пресного теста.
По форме русские пироги были чаще всего продолговатые: долгие, косые, "караси" по форме напоминающие карасей , реже пекли круглые пироги, пироги "копытцами" в виде ватрушек. Величина пирогов была различной - от больших до самых маленьких, которые называли пирожками. Начинка для пирогов была весьма разнообразной: мясо, рыба, творог, каши, овощи. В скоромные дни пекли пироги с начинкой из баранины, говяжьего мяса и сала, зайчатины с добавлением каши или лапши.
К царскому столу подавали в такие дни пирог курник, на приготовление которого шло "2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей баранины, гривенка сала говяжья". Накануне "великого поста", в масляничную неделю ели пироги с творогом и яйцами, жареные на коровьем масле АИ, т. Хранили коровье-масло в кадях, немного подсаливая.
Морозов, - а в кади Рыбные пироги, без которых трудно представить монашеский стол" пекли по постным дням на растительном масле. Они начинялись разной рыбой: судаком, осетриной, стерлядью, белорыбицей, лодогой, вязигой связки, лежащие вдоль спинного хребта красной рыбы , снетками, щукой, "телом" рыбным фаршем , рыбными молоками и печенью. В такие пироги к рыбе часто добавляли рис, или, как его называли, "сарацинское пшено". Наряду с рыбными пирогами к столу подавались и пироги с грибами особенно любили пироги с рыжиками и груздями , капустой, морковью, луком, маком, репой; сладкие пироги - с изюмом, ягодами, яблоками.
Обычно горячее ели с пирогами. Причем к каждому блюду были свои, особые пироги: к щам из свежей капустыпирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с соленой рыбой, а к лапше - пирог с мясом, к ухе - пирог с морковью См. Горький, , с. История города Москвы, ч. Как видно из источников, из муки в XVII в. Помимо пирогов следует отметить караваи; они были нескольких видов: "битой", "яцкий", "брацкий", "с сыром", "с сахаром".
Их пекли из пшеничной толченой муки или крупичатой; тесто ставили на молоке с добавлением большого количества яиц, а также коровьего масла и сыра так называли творог.
В росписи царским кушаньям указано, что на "коровай ставленой с сыром" пошло "6 лопаток муки крупичатые, четь ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья". Из других мучных изделий популярны были оладьи и котлома разновидность оладий , которые подавались на стол с медом. Блины пекли как из пшеничной муки, так и из просяной, овсяной, гречневой последние называли "красными".
Блины делали тонкими или с "припеком", для припека брали лук, яйца, снетки АИ, т. Хворосты, сладкие пироги и коврижки, медовые пряники составляли праздничное лакомство. Изготовление пряников, испеченных "на меду" и украшенных различными узорами, что достигалось при помощи специальных "пряничных досок", было особой ремесленной специальностью.
Из овсяной муки, смешанной с водой, приготовляли толокно, которое было пищей простого народа в постные дни, а также составляло продовольствие для служилых людей. Способ приготовления толокна приводит в своих записках Маржерет: " Исторические записки. Походная пища русского служилого человека в XVII в. Брали с собой также овсяную и ячменную крупу, из которой варили кашу, добавляя в нее мясо и сало см. История о великом княжестве Московском. По-прежнему распространенным видом хлебной пищи всех слоев населения были каши ячменные, гречневые, овсяные, пшенные и кисели.
Так, в монастырских обиходниках перечисляются самые разнообразные каши: "каша пшенная с медом", "каша с головизнами", "каша с рассолом и сельдями", "каша гречневая с горохом", "каша с отваром", "каша тертая с соком", "каша овсянная со снетками", "каша ячная с огурцами". Кисели готовили из пшеничной или овсяной муки и подавали как в горячем, так и в холодном виде с патокой чистый, нетопленый мед , сливками, молоком, сытою медовый взвар на воде , а в постные дни с растительным маслом.
По скоромным дням в пищу употребляли молочные продукты: молоко свежее, кислое, топленое , сливки, сметану, творог, сыр. На молоке варили кашу, его добавляли в лапшу; из смеси творога, яиц, молока и муки делали сырники.
Дальнейшее развитие животноводства в XVII в. Однако церковь посредством постов ограничивала потребление мяса; фактически почти половину дней в году составляли дни, когда мясо есть не разрешалось. Мясные блюда приготовлялись из баранины, свинины, говядины и птицы. По-видимому, особое отношение было в то время к телятине. Иностранцы отмечают, что русские люди не употребляли в пищу телятину, считая ее "поганою" Коллинз С.
Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии. На московский рынок зимой поступало много мяса: из Скопина привозили свиное мясо и кур, из Воронежа, Михайлова, Калуги, Касимова и других мест - говяжье и свиное сало.
Мясо яловых коров солили осенью на зиму; сердце, ноги, печень, языки впрок не заготовлялись. В роспись кушаний боярина Б. Морозова входили такие блюда из говядины, как осердье говяжье, языки соленые, говядина шестная, крашенина говяжья, говядина "жаркая под огурцы".
Свиному мясу перед говяжьим отдавалось явное предпочтение. Крестьяне Б. Морозова обязаны были давать с выти по пуду свиного мяса. Причем, как говорилось в грамоте владельца, мясо следовало поставлять только "доброе, жирное и хлебное", "туша пуда в полтора или 60 гривенок, а пудовых полтей Свинину солили на зиму; из сала варили щи и добавляли его в кашу.
Щи так же, как и в XVI в. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, борщом См. Русская материальная культура XVI века.
Молодых поросят зажаривали целиком и ставили на стол "под хреном и чесноком". Из свиных голов делали студень.
Кишки начиняли смесью из мяса, гречневой каши, муки и яиц; часть желудка рубец - луком и гречневой кашей. Эти блюда, как и большинство мясных вареных и жареных кушаний, подавались "под взваром" соусом. Больше всего блюд приготовлялось из баранины. Из мяса варили щи или делали жаркое "бок бараний жаркой", "плечо баранье жаркое" , ножки начиняли яйцами, печень жарили, легкое заливали взболтанным молоком с мукой и яйцами и зажаривали; густо сваренный бараний бульон ставили на лед и получали студень.
Из баранины, соленых огурцов, перца, рассола и уксуса готовили очень своеобразное блюдо, которое иностранцы называли "похмельем". Рецепт его приготовления был таков. Изжаренную холодную баранину резали на мелкие кусочки, затем смешивали ее с мелко накрошенными солеными огурцами, добавляли перец и разводили все это смесью огуречного рассола и уксуса ВМОИДР, , кн. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа.. Три путешествия. Мясо диких животных, убитых во время охоты, также шло в пищу.
Зайцев, например, жарили и ели с репой, с зайцем готовили лапшу или варили его в огуречном рассоле с добавлением пряностей. Битых лосей и оленей везли с севера для царской кухни. Жареную лосину на царских обедах царь посылал особенно именитым гостям.
Украшением царского и боярского стола были изысканные блюда из дичи. Жареные лебеди подавались на пирах с соусом из "бастра" привозное вино с добавлением шафрана, рябчики - с солеными лимонами, тетерева -фаршированные ветчиной со сливами и огурцами ВМОИДР, , кн.
Мясо диких птиц -журавлей, цапель, куропаток, перепелов, жаворонков - употребляли в пищу сравнительно мало. Гораздо больше ели в XVII в. Щи с курицей, забеленные сметаной, считались богатыми. Из куриного мяса варили уху. Ухой называли не только рыбный суп, но вообще любой суп или похлебку. Куриная уха была нескольких видов: шафранная с шафраном, корицей и перцем , черная с гвоздикой, корицей и перцем и белая только с перцем.
С курицей готовили лапшу и кашу "лапша с курем", "куря в каше". Вареную и жареную на рожнах и вертелах курятину ели с лимонами. Был даже особый куриный суп с лимонами - "калья".
Куриное мясо заготовляли впрок. В одной из грамот, посланной Б. Морозовым приказчикам, говорилось: " К царскому столу делалось "куря рафленое", соус из курицы с рисом, изюмом и шафраном, и "куря безкостное" - курицу без костей начиняли бараниной и подавали "под взваром с шафраном от рафленого куряти".
В росписи царских кушаний есть и такое блюдо - "пупочки, шейки да печенцы куров молодых" Акты хозяйства боярина Б. Из блюд, приготовлявшихся из утиного и гусиного мяса, в источниках упоминаются: утя верченое, гусь жаркой под огурцами, гусь шестной, начиненный гречневой кашей, гусиные полотки половина распластанной соленой, вяленой, копченой или засушенной в печи птицы. Рыбная пища была распространена в XVII в.
Объяснялось это в первую очередь тем, что Московское государство было богато рыбой, промыслом которой занималось население от Белого моря до Каспийского. Определенную роль в распространении рыбной пищи играла церковь, которая ограничивала потребление мяса, разрешая два дня в неделю в среду и пятницу питаться только рыбной или растительной пищей.
В Москву везли рыбу со всех концов России. Астрахань и другие волжские города поставляли белуг, осетров, черную икру, белорыбицу, Архангельск и Кольский полуостров "Корелы" - лососей и семгу, Переяславль-Залесский - сельдей, Новгород и Ладога - сигов и лодог.
Судаки, лещи, щуки, караси, ерши, пескари, гольцы, лини, язи и другая рыба, водившаяся в больших и малых реках и озерах России, привозилась и в свежем виде в специальных прорезных стругах. Живую рыбу "про царский и боярский обиход" содержали в прудах. Белозерская рыба для царя и наиболее приближенных к царскому двору бояр поступала в дмитровские пруды, а оттуда уже в Москву.
В год на царском дворе рыбных запасов потреблялось на огромную по тем временам сумму - больше тыс. Переписка стольника А. Безобразова в г. I, отд. III, с. Город Дмитров. От основания города до половины XIX века. Указ соч. Большое количество рыбы заготавливалось в хозяйствах феодальной знати.
Рыба стоила сравнительно дешево. Дороже около 1 руб. О ценах на московском рынке на сельскохозяйственные продукты во второй половине XVII в. Свежую рыбу солили в кадках, добавляя немного соли и воды. Когда рыба начинала приобретать особый специфический запах, считали, что она готова к употреблению.
Последнее обстоятельство очень удивляло иностранцев. Свежую и соленую рыбу хранили в ледниках; вяленую вывешивали в сушилах. Самой вкусной из холодных рыбных закусок по праву считали икру. Черную икру добывали из осетровых белуга, севрюга, осетр пород рыб, главный район добычи которых был близ Астрахани.
Способ приготовления зернистой икры был довольно простым. Вынув из рыбы икру и освободив от кожицы, на дней ее засаливали. Затем икру смешивали с перцем и мелко нарубленным луком и добавляли в нее немного уксуса и прованского масла.
Отжатую и спрессованную паюсную икру, или, как ее еще называли "кавьяр", набивали в бочки, она шла на продажу как внутри страны, так и далеко за ее пределами. Был еще один сорт черной икры - армянский. Он считался самым низшим, так как при приготовлении икра очень сильно отжималась См. Лососевую красную икру подавали отдельно или добавляли к черной, зернистой икре.
Икру ели не только в сыром виде, но и вареную в уксусе или маковом молоке. В столовой книге патриарха Филарета упоминается "икряники" - икряные блины, испеченные из крупичатой муки с добавлением взбитой икры Столовая книга патриарха Филарета Никитича гг. Из других рыбных закусок очень ценились вязига и лодога под хреном. Важное место среди рыбных закусок занимали всевозможные присолы слабосоленая рыба. Монастырские и патриаршие столовые книги XVII в.
Самым популярным горячим рыбным блюдом была уха. Ее варили из щуки, осетров, стерляди, окуней, линей, судаков, карасей, плотвы, язей и другой рыбы, добавляя крупу и пряности. По способам приготовления различали красную уху с шафраном , голую без пряностей , черную с гвоздикой , "сладкую", желтую из стерляди. Иногда в уху клали "толченики" из теста с искрошенной рыбой. Уху ели с рыбными пирогами.
Рыбные щи делали на кислой основе, чаще всего с сухой рыбой. Щук, стерлядей, лещей, язей, карасей, жерехов подавали паровыми и жареными на растительном масле под соусом.
Из рыбного фарша, смешанного с мукой пряностями и маслом, пекли рыбные караваи и оладьи. Из рыбной смеси делали окрошку кавардак и рыбную кашу. Естественно, что большинство вышеназванных блюд выставлялось на столах богатых феодалов.
Особенно славился патриарший рыбный стол. Так, патриарху Филарету подавались такие изысканные блюда, как пузырек белужий под соусом, пупки осетрьи сухие, трубы белужьи под соусом. На стол последнего патриарха Адриана ставили сельди свежие в тесте, огниво жирное место около плавников белужье в ухе, кружок тельный, пупок белужий с телом в ухе.
Рыбу подавали с солеными огурцами и лимонами лосось, семга "под лимоны" , сельди с огурцами, хреном, чесноком, уксусом лодога под хреном, щука, вязига под хреном и чесноком Столовая книга патриарха Филарета..
История Москвы, ч. Домашний быт московских патриархов. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа. Об умении монахов готовить рыбу в сладких соусах с медом, сахаром, миндальным молоком писал Павел Алетгпский. Обильное сдабривание многих блюд луком, чесноком и всевозможными пряностями было особенностью монастырской и боярской кухни. Любимыми приправами для горячих и холодных кушаний и напитков: были в это время соленые лимоны, шафран, перец, гвоздика, корица, кардамон, мускат.
Так, только "про государев обиход" было куплено в г. Бурха и И. РИО, т. Трудно оценить значение соли в питании населения. Оставаясь важнейшей приправой, соль была незаменима для заготовки таких продуктов, как мясо и рыба. Растительная пища состояла из свежих и соленых овощей, ягод и грибов. Самые разнообразные блюда готовили из капусты, гороха, свеклы: капуста с грибами с осетриной , капуста "студеная" и "гретая", лапша из гороховой муки, горох битый, тертый, цеженый, свекла под хреном и др.
Репу ели в пареном виде. Из грибов предпочитали грузди и рыжики. Соленые грибы подавали на стол холодными и подогретыми и ели с хреном. Свежие грибы варили и жарили, с грибами пекли пироги и караваи Столовая книга патриарха Филарета.. XIII, отд. II; ДРВ, ч. VI, с. Григорий Котошихин приводит любопытное описание царского стола во время Великого и Успенского постов, когда подавались только "капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы без масла" Котошихин Г.
Овощи, фрукты, ягоды употреблялись в пищу свежими или шли на приготовление особых лакомств. Яблоки, груши и вишни делали "в пагоке". Яблоки "целые, не битые и без червоточины" клали в бочку, в которую затем наливали патоки из расчета , потом бочку не плотно закрывали, чтоб "вышел кислый дух".
По другому рецепту патоку наливали в отверстия, сделанные в яблоках. Из яблок делали вкусную яблочную пастилу. Яблоки вначале варили и парили в сите, потом протирали сквозь сито, добавляли патоки и снова, помешивая, парили, пока не образовывалась густая масса.
Ее выкладывали на доску, смазанную патокой, затем складывали в медные творила, из которых опрокидывали на блюда ВМОИДР, , кн. Из ягод брусники, черники, малины, смородины, земляники делали леваши.
Это лакомство, напоминавшее с виду сложенное куском красное сукно, по словам Бернгарда Таннера, привело в изумление польских послов, между ними "не на шутку поднялся спор сукно это или кушанье" Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в г. На сладкое готовили еще одно удивительное блюдо - редьку в патоке, или мазюню. Редьку резали на тонкие ломтики, надевали их на спицы так, чтобы "ломоть с ломтем не соткнулся", сушили на солнце или в печи "в вольном жару после хлебов".
Высушенную редьку толкли и просевали сквозь сито, делая таким образом редечную муку. Ее высыпали в горшочек с белой патокой муки и патоки брали поровну и добавляли мускат, шафран, перец, гвоздику "по мере, чтоб ничто не было сильно", горшочек запечатывали тестом и ставили на два дня и две ночи в печь. Был еще один способ приготовления редьки в патоке - "по-царьградски" там же, с.
Из сладостей XVII в. Куски арбуза чуть "толще бумаги" выдерживали в двух щелоках щелок готовили из извести , затем клали в горячую патоку, сваренную с перцем, инбирем, гвоздикой, корицей и мускатом. Патоку, варя в ней дынные полосы, меняли несколько раз. Привозными лакомствами были орехи миндальные, грецкие, кедровые и некоторые фрукты изюм, чернослив, финики, "винные ягоды" - фиги, цукаты. Из изюма, винных ягод, чернослива и других фруктов с рисом и пшеном на меду или патоке готовили взвар напиток вроде компота.
Сладкие блюда делали в то время в основном на патоке. Своего сахара в России не было. Изготовлением сушеных, засахаренных и вареных в патоке фруктов и конфет при дворе Алексея Михайловича занималась Овощная или Сахарная палата. О конфетах, поданных только для Бориса Годунова, его сына и голштинского герцога, упоминает в своем дневнике Аксель Гюльденстиерне См.
Были ли это привезенные из-за рубежа или русские конфеты и как они приготовлялись - сказать трудно. Наиболее распространенными напитками в XVII в. Житный квас, приготовленный из ячменного или ржаного солода, пили каждый день и в доме крестьянина, и в боярских палатах, и в царском дворце, и в монастырской трапезной.
