Чем отличается мраморная говядина от обычной, Мраморная говядина: что это такое и почему она так дорого стоит | bon appétit | Дзен
Второй по известности отруб. Свиньи получают больше зерновых, откорм длится до двух раз дольше обычного. Остальные категории берутся из бычков постарше, и используются для недорогих стейков и семейных ресторанов. Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. Также многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон: тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.
Специи, соусы и маринады от лучших производителей помогут сделать свой неповторимый рецепт. Для вашего удобства, мы объединили наш ассортимент в тематические группы. Теперь пользоваться нашим интернет-магазином будет проще!
Подарочные сертификаты, а также идеи подарков к любому поводу и событию для настоящих гурманов.
Мраморная говядина — излюбленное мясо многих гурманов, которое отличается особым вкусом и нежностью. Оно получило название благодаря уникальному рисунку, образующемуся за счет тонких жировых прослоек, и напоминающем текстуру натурального камня. Сегодня этот продукт легко можно купить во многих магазинах и заказать в ресторанах, поэтому многих интересует вопрос: что это такое — мраморное мясо, и стоит ли его пробовать? Хотя сегодня мраморных бычков выращивают во многих странах, родиной такого мяса является Япония.
Это достаточно интересный факт, если учитывать, что с конца 17 века, когда официальной религией стал буддизм, было запрещено есть такое мясо.
Животных начали разводить для употребления в пищу только в конце 19 века, до этого они использовались как рабочая сила.
Когда из-за нехватки свободного места их стали помещать в тесные стойла, выяснилось, что в условиях ограниченной подвижности мясо некоторых пород имеет склонность к «мраморизации». У коров на свободном выпасе такой процесс не происходит, так как жир не накапливается в тканях. В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины.
Здесь же во время визита деликатес продегустировал Н. Хрущев, который по возвращению в Советский Союз издал указание об открытии фермы с животными особой породы. На сегодняшний день выбор мраморной говядины в России довольно обширен , и она стала доступна среднестатистическим покупателям.
Всех, кто хочет попробовать этот продукт, который так хвалят любители стейков, интересует логичный вопрос - чем отличается мраморная говядина от обычной? Ведь без труда на рынке можно купить неплохое мясо простой коровы, которое будет стоит дешевле. Дело в том, что мраморную говядину получают от определенных мясных пород , которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих.
С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.
Если говорить об обычной говядине — ее получают с коров молочных пород, которые становятся старыми. Их мясо значительно жестче, а за счет свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях. А именно благодаря большому количеству его прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной.
Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту , и это не речевой оборот, а реальный факт. Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:. Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.
Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime Прайм присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice Чойз. Категория Select Селект предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным.
Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.
А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности. Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру.
Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться. Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.
Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка кукуруза или ячмень , меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA.
К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория. Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса. В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость.
Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай. У системы аттестации Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, принятой во всем мире, есть восемь различных категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.
Prime — самая высокая степень мраморности говядины. Выбор лучших ресторанов и элитных супермаркетов. Choice — также популярный выбор многих мясоедов. Select — более бюджетный вариант, но такой же питательный. Для этих трех категорий а также для категории Standart используются молодые бычки возрастом менее 3-х лет.
Остальные категории берутся из бычков постарше, и используются для недорогих стейков и семейных ресторанов.
Автор: Павел Поцелуев совладелец мясной лавки.
