Превращается ли белок в жир, Протеин. Что это? И для чего он нужен?
Теперь самый главный вопрос — почему люди иногда набирают лишний вес и как от него избавиться? Входит в состав соляной кислоты желудочного сока. Распад гликогена является основным источником энергии мышечного сокращения. В состав жиров входят витамины А, Д, Е токоферол и пигменты, обладающие биологической активностью. Молоко 3,4.
Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д жир рыб, сливочное масло , витамина Е растительные масла и жироподобных веществ - фосфатидов, стеринов высокомолекулярные циклические спирты. В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д.
В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е токоферол и пигменты, обладающие биологической активностью. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.
Фосфатиды - сопутствующие жирам, наиболее биологически активные вещества лецитин, кефалин и др. Они влияют на секрецию гормонов, процесс свертывания крови, проницаемость клеточных мембран, обмен веществ. Фосфатиды содержатся в мясе, печени, пищевых жирах, желтке яиц, сметане, подсолнечном, хлопковом и соевом маслах. При исключении жиров из пищи или при их недостатке животных замедляется, продолжительность жизни сокращает и задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, который становится проницаемой, развиваются дерматиты.
Недостаточность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций. Жиры придают пище особые вкусовые качества, поэтому готов салаты с заправкой жировыми продуктами, тушат овощи в мае; Умеренность потребления жира осуществляется за счет контроля содержанием общего количества жира в рационе питания.
Рациональный состав жировой части рациона достигается умелым подбором блюд, в которых используются как животные, так растительные жиры. Можно использовать смешаные продуты типа маргарина состоящие из животных жиров и растительного масла. Диетические маргарины полезны для профилактики атеросклероза. Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты воды под воздействием солнечной энергии.
Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в Ж1 Источником поступления углеводов в организм человека являю! Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза.
Глюкоза содержится в плод в ягодах виноград. Образуется в организме человека при расщеплении дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мышц, поддерживания уровня сахара в крови.
Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь, что очень вал для организма человека. Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарного диабета ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген.
Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине. Галактоза - основная часть молочного сахара лактозы со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.
Дисахариды сахароза, лактоза, мальтоза - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов.
Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза свекловичный сахар содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Мальтоза солодовый сахар образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится. Лактоза молочный сахар благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов.
В организм поступает с молочными продуктами. Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит - к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.
Полисахариды - сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген. Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.
Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия.
Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу. Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент целлюлоза, поэтому клетчатка не переваривается.
Но благодаря ей происходит стимуляция перистальтики кишечника, I организма выводится холестерин, Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемое!
Недостаток клетчатки в рационах способствует ожирение развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно -каменной болезни сердечно-сосудистых заболеваний.
Регулирует кислотно-основной баланс, заряд клеток. Входит в состав соляной кислоты желудочного сока. Поваренная соль, вода, напитки. Примерно соответствует. Входит в состав гемоглобина крови, миоглобина мышц. Является кофактором многих ферментов. Мясо, печень, субпродукты, бобы, хлеб, зелень, фрукты. Присутствует практически во всех клетках организма. Взаимодействует с гормонами и рецепторами. Участвует в делении клеток.
Необходим для нормальной работы иммунной системы. Бобовые, мясо, рыба, яйца, орехи, тыквенные семечки, морепродукты.
Вместе с железом играет важную роль в кроветворении, образовании коллагена, регенерации тканей. Морепродукты, рыба, птица, бобовые, орехи, некоторые овощи. Входит с состав и является кофактором многих ферментов в том числе очень важного фермента антиоксидантной защиты — супероксидисмутазы. Регулирует развитие костей и хрящей.
Участвует в метаболизме углеводов и холестерина. Печень, шпинат, орехи, бобовые, крупы, чай, овес. Входит с состав гормонов щитовидной железы тироксина и трийодтиронина , регулирующих обмен белков, жиров и углеводов. При недостатке йода нарушается основной обмен веществ, замедляется умственное и физическое развитие кретинизм у детей и гипотиреоз у взрослых. Морепродукты, морская рыба, йодированная соль, морская капуста, гречневая крупа.
Кофактор некоторых ферментов, участвующих в метаболизме серосодержащих аминокислот, необходимых для нормального строения белков. Бобовые, орехи, зерно, печень, почки, молоко. Регулирует уровень инсулина в. Печень, яйца, морепродукты, томаты, бананы, пивные дрожжи. Антиоксидант, входит в состав ферментов в том числе антиоксидантных , усиливает синтез гормонов щитовидной железы, имунномодулятор. Мясо, субпродукты, рыба, яйца, чеснок, кокосы, бразильский орех.
Витаминами называют группу биологически активных органических соединений различной химической природы, поступающих в организм с пищей растительного и животного происхождения.
Они играют очень важную роль в процессах обмена, часто являясь составной частью ферментов. Некоторые витамины синтезируются микробной флорой кишечника. При отсутствии какого-либо витамина или его предшественника возникает болезненное состояние — авитаминоз , при недостаточном поступлении витамина с пищей — гиповитаминоз.
Авитаминоз и гиповитаминоз могут возникать не только при отсутствии витаминов в пище, но и при нарушении их всасывания, а также при подавлении микрофлоры кишечника антибиотиками.
Всего в настоящее время известно около 50 витаминов, важнейшие из которых представлены в табл. Таблица 2. Важнейшие витамины в питании человека. Признаки гиповитаминоза. В каких. Участвует в обмене белков, жиров углеводов и НК, влияет на рост, развитие, темновое зрение.
Куриная слепота, сухость кожи, помутнение роговицы глаза кератит , ороговение эпителия, отставание в росте. Жир животных, субпродукты, яйца, молоко. Провитамин А- каротин в моркови, абрикосах и других желтых и оранжевых плодах, крапиве. Регулирует обмен кальция и фосфора. В детстве - рахит искривление ног, торчащий живот. Рыбий жир, животные жиры, желток, субпродукты.
Образуется в коже под действием УФ. Антиоксидант липидов мембран. Мышечная дистрофия. Растительные масла. Зеленые части растений. K менахинон. Участвует в синтезе протромбина, свертывании крови.
Кровоточивость геморрагия. Нарушение свертывания снижение. Шпинат, салат, капуста, томаты, морковь. Синтезируется микрофлорой кишечника. В 1 тиамин. Участвует в обмене белков, жиров и углеводов, проведении нервного импульса. Болезнь «бери-бери» тяжелая походка, паралич, судороги, нарушение работы ЖКТ.
Оболочки семян злаков отруби , бобовые, печень, желток. В 2 рибофлавин. Кофермент дыхательных ферментов окислительно-востановительных клеточное дыхание. Помутнение хрусталика глаза, поражение слизистой рта, трещины в уголке рта заеды , склонность к простудным заболеваниям. Пивные дрожжи, печень, яйца, зерновые и бобовые, томаты, молочные продукты. РР никотинамид. Нормализует работу ЖКТ, печени.
Пеллагра дерматит, понос, слабоумие. Может возникнуть при кукурузной диете. Дрожжи, отруби, арахис, мясо, субпродукты, частично синтезируется из триптофана.
В 6 пиридоксин. Обмен белков и аминокислот, влияет на кроветворение. Более 20 реакций. Анемия, дерматиты, судороги, повреждения печени. Субпродукты, желток, зерновые и бобовые. В 12 цианокобаламин. Влияет на обмен фолиевой кислоты, НК, метионина. Анемия, дегенерация нервов. Часто проявляется у вегетарианцев и после операций на желудке. Мясо, субпродукты, микрофлора кишечника. Для всасывания в желудке требуется специальный белок.
С аскорбиновая кислота. Участвует в о. Образование оксилизина соединительные ткани. Цинга кровоточивость десен, кожи, выпадение зубов.
Снижение сопротивляемости организма инфекциям. Разнообразные фрукты, ягоды, овощи, за счет большого потребления в картофеле, капусте. Фолиевая кислота. Перенос одноуглеродных групп -СН 2 -, -СН 3 и др. Анемия, слабость, обмороки, паранойя.
Листовые овощи шпинат, салат , мясо, печень, желток. Участвует в анаплеротических реакциях, синтезе ЖК, обмене лейцина. Дерматит, себорея, алопеция , боли в мышцах. Микрофлора кишечника, яйца, молоко, субпродукты, бобовые, цветная капуста, грибы. Питание — совокупность процессов, включающих поступление в организм, переваривание, всасывание и усвоение им питательных веществ, то есть составная часть обмена веществ.
С этих позиций экологию питания можно рассматривать как анализ экосистем с точки зрения происходящего в них обмена веществами и энергией. Питание удовлетворяет одну из важнейших физиологических потребностей человеческого организма, обеспечивающую его формирование, функционирование, устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание оценивается как рациональное или сбалансированное.
Рациональное питание должно обеспечивать оптимальное течение всех физиологических функций, рост и физическое развитие, работоспособность и здоровье человека в соответствии с возрастом, полом, характером труда, климатическими и другими условиям.
Питание должно обеспечивать организм человека всеми питательными веществами в определенных соотношениях. Так, для взрослого человека, занятого умственным трудом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять, соответственно ,,1, а при тяжелом физическом труде это отношение составляет , Питание не только оказывает влияние на онтогенез, но и, действуя на протяжении многих поколений, определяет направление физиологического развития человека.
Питание должно отвечать определенным требованиям :. В норме пищевой рацион должен включать мясо, рыбу, молочные продукты основные источники белков и жиров , а также овощи и фрукты основные источники углеводов, минеральных веществ, витаминов. В составе пищи необходимы также микроэлементы фосфор, железо, йод, кальций и др. Энергетическая ценность питания выражается, как правило, в килокалориях ккал или в килоджоулях кДж , масса отдельных продуктов — в граммах.
Обычно определяются суточное количество потребляемых продуктов и их энергетическая ценность, но в некоторых случаях рассчитывается и годовая потребность продуктов. Потребности человека в энергии, которую он получает из пищи, зависят как от индивидуальных особенностей организма пола, возраста, веса, роста, обменных процессов , так и от характера трудовой деятельности, условий быта, отдыха и окружающей среды прежде всего от климата.
Осредненный мировой показатель пищевых энергетических потребностей определен экспертами Продовольственной и сельскохозяйственной организац ии ОО Н ФАО и Всемирной организацией здравоохранения ВОЗ в килокалорий в сутки на человека. В соответствии с физиологическими нормами питания все взрослое трудоспособное население в России разделено на 5 групп по интенсивности труда. При этом учитываются суточные энерготраты и нервно-психическая напряженность трудового процесса:. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; врачи общей практики кроме врачей хирургического профиля ; педагоги; работники науки; литераторы; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари и делопроизводители; диспетчеры и работники пультов управления.
Работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы и зоотехники; ветеринарные работники; медицинские сестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов и сферы обслуживания; работники связи и телеграфа; преподаватели; инструкторы физической культуры и спорта, тренеры.
Работники среднего по тяжести труда: Станочники; слесари; наладчики и настройщики; врачи хирургического профиля; химики; текстильщики и обувщики; водители транспортных средств; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры транспортных и полеводческих бригад; железнодорожники и водники; машинисты подъемно-транспорт-ных механизмов; полиграфисты.
Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики; работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропильщики и такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов.
Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса; каменщики и бетонщики; землекопы; грузчики. В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет.
В качестве дополнительных групп выделяются беременные женщины и кормящие женщины с детьми 1—6 месяцев и 7—12 месяцев. Для таких женщин в физиологических нормах приведены добавки к соответствующей их физической активности и возрасту нормам.
При сопоставлении наших физиологических норм питания с нормами, разработанными в других странах, отмечается существенная разница. Нормы питания в нашей стране намного превышают таковые не только в развивающихся, но и в развитых странах. Это объясняется тем, что значительная часть территории нашей страны расположена в зоне относительно холодного климата и, следовательно, средняя годовая температура в нашей стране ниже, чем в странах Западной Европы, США и Канаде не говоря уже об азиатских, африканских и латиноамериканских государствах.
Качественный состав питания представляет содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:. Качественный состав является основой для разработки норм потребления различных продуктов питания, обеспечивающих необходимое поступление с пищей отдельных ее компонентов, как в количественном, так и в качественном отношении.
При рассмотрении отдельных компонентов пищи, характеризующих ее качественный состав, следует обращать внимание на соотношение ряда этих компонентов, так как от этого может зависеть степень их усвоения. Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности.
Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, так как белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей.
Недостаточное поступление белка в организм вызывает следующие последствия:. Работами советских ученых установлено, что для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде с продуктами фосфатиды или может синтезироваться в организме при участии аминокислоты метионина.
Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь чаще всего поражает детей раннего возраста 6—8 мес. При введении в рацион полноценного белка болезнь излечивается.
Установлен, например, что нарушение фосфорно-кальциевого обмена у детей может быть связано не только с недостатком этих солей, витамина Д , но и с недостатком белка. При этом наблюдается торможение роста костей и изменяется их химический состав.
Это связано со снижением активности фермента фосфатазы — важного фактора костеобразования. Что касается влияния белковой недостаточности на витаминный обмен, то в этой области имеется очень много работ, указывающих на тесную связь между этими обменами.
Наблюдения показали, что если в питании населения большой удельный вес падает на такой продукт как кукуруза маис , белок которой содержит очень мало триптофана, и если в рационе мало молочных продуктов, то среди населения чаще появляются заболевания пеллагрой.
При введении в питание достаточного количества животного белка заболевание пеллагрой снижается. При длительном постоянном, недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни квашиоркор что в переводе с языка жителей Ганы означает болезнь ребенка, отнятого от груди. Такое заболевание распространено в развивающихся странах Индокитая, Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм, являющиеся заболеваниями необратимыми и приводящими к смерти таких больных уже в юношеском возрасте.
Согласно физиологическим нормам питания, действующим в нашей стране, общее количество белка в рационах питания детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения полуторное количество. Для дошкольников это 53—69 г, для школьников — 77—98 г, для взрослого населения: 58—87 г у женщин и 65— г у мужчин, в зависимости от их профессиональной деятельности.
Наряду с общим количеством белка нормируется и количество белков животного происхождения, так как они являются полноценными белками, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. Кроме продуктов животного происхождения, полноценные белки входят в состав бобовых культур и, прежде всего, сои.
Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин. Оптимальным соотношением этих аминокислот в суточном рационе питания является 1х3х3, что соответствует их соотношению в женском молоке и усредненному аминокислотному составу тела человека.
Если эти аминокислоты поступают в ином соотношении, то синтез белка в организме человека идет на уровне той аминокислоты, которой меньше всего, а оставшиеся неиспользованными аминокислоты выводятся из организма. Биологическая роль наиболее дефицитных 3 незаменимых аминокислот:. Метионон является лучшим донатором метильных групп для синтеза холина — этого антисклеротического фактора.
Он предохраняет от тяжелых поражений при лучевом воздействии и от действия бактериальных токсинов. Способствует более полному проявлению действия витамина В 12 , фолиевой кислоты и т. Кроме того, при его недостатке отмечается нарушение кальцификации костей, истощение мышц.
Лизин необходим для роста молодых организмов. Основным источником лизина является молочный белок. Имеется также в мясе животных;. Чем моложе возраст, тем выше потребность в триптофане 1,0. Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, так как в ,0 г мяса, яиц его содержится только 0,2 г.
В молоке триптофан находиться в альбумине, который при нагревании свыше денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды, следовательно, теряется и триптофан.
Поэтому так важно так обрабатывать молоко, чтобы не было потери альбуминов. Лучше всего, конечно, молоко сырое от здоровой коровы. Перечень продуктов — источники полноценного белка. Мясо 16 —
