Франц эк мангалы, Азиатский прием европейских гостей. Баранина с розмарином и хлеб на камнях. | monitorgames.ru
Им и так хорошо беседовать, общаться. Нужны специи для создания вкуса, образования аромата и при этом специи не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту. Торн Орех. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете.
Готовить блюда в разного рода казанах помогут надежные печи от немецкого производителя ЕСК. По популярности По новизне Сначала подешевле Сначала подороже. Особенности устройств Разработкой конструкции печей занимается Франц Эк, специализирующийся на изготовлении профессионального оборудования для пищевой промышленности. Устройство всех моделей просчитывается очень тщательно с применением современного программного обеспечения. В линейке производителя особого внимания заслуживают следующие модели: Печь с эффектом термоизоляции — по устройству напоминает термос.
Казалось бы, чего проще? Бери металлическую бочку, вырезай спереди отверстия под дрова, по верху вырезы, куда будет выходить дым и вперед! Ага, наготовился я на таких "очагах", спасибо, больше не хочу. Один раз приготовишь, три дня сморкаешься черными соплями.
Чем дым от дров лучше табачного? Да ничем, только его еще и больше в разы и хочешь или нет, ты им дышишь. Мало паров и чада от масла, так еще и дым от дров нон-стопом все три часа, пока ты пытаешься приготовить хорошую еду. Регулировка жара на примитивных очагах только одним способом - убрал дрова, подложил дрова.
И те, что убрал, дымят нещадно, мешают прямо вот здесь, под ногами, где как раз надо работать. А языки пламени, вырывающиеся из бочки в тот момент, когда опустили рис и за ним нужен глаз да глаз, уход и забота? Ведь они беспощадно жгут руки, одежду! Вот так и получается - тут пригорело, здесь недоварилось. Всего этого в казане, который мы с Францем сконструировали, нет! А есть дверь топки со стеклом, есть зольный ящик, которые одновременно служит регулятором для поступления к колоснику свежего воздуха.
И такая очень простая, и потому надежная конструкция работает безукоризненно! Прикрыл, и огонь на глазах угасает, открыл - пламя появляется само!
Но дрова и щепки, конечно, необходимо подкладывать, это не газовая плита. Есть еще один регулятор - поворотная заслонка в трубе дымохода. Разумеется, надо подумать о том, как вывести дым наружу - например, при помощи гофрированного дымохода. Предвижу вопросы о равномерности нагрева - не будет ли пригорать у дымохода, где языки пламени рвутся наружу? Не будет, потому что хайло расположено в середине топки по высоте и направлено под углом 45 градусов.
Кроме того, нет необходимости создавать языки пламени ишачьего размера - вы заметили, что очаг не просто металлическая бочка, а термос?
Да, внутри, между стен очага, термоизоляция! Внутри уже горит огонь, в казане жарится, что есть мочи, сама печь снаружи не горячее радиатора отопления! Возле нее комфортно работать, к тому же безопасно! А металл, обратили внимание, какой? Это нержавейка толщиной 4 мм.
Минутка с нижней стороны и чуть меньше с верхней - и все, лепешка снова хрустит и имеет замечательный аромат, почти как только что из тандыра! Давным-давно, еще в Фергане, когда были живы все родственники, а друзья и не помышляли о том, чтобы разъезжаться по всему земному шару, во дворе у моего отца хранились разборные столы и длинные скамейки. Потому что на любой день рождения или какой иной праздник у нас за столом меньше сорока человек не собиралось. И даже когда собиралось почти пол сотни народу, оставались десятки обиженных "почему нас не пригласили".
Да, места не всем хватало даже на просторной площадке под виноградником. А потом старики начали уходить в мир иной по одному, а после развала союза друзья и родственники начали разъезжаться. Стол становился все короче, за столом то и дело появлялись чужие люди.
Да, я ел и пил "вместе с кем попало", но я не могу есть при закрытых дверях и в одиночестве. Я приехал в Москву и поначалу жил в маленькой квартире, где не поместился бы даже самый небольшой обеденный стол.
Потом я переехал за город, у меня появилась возможность принимать гостей. А вчера мы впервые встречали гостей в нашем новом зале и готовили полноценный ужин.
Я ждал этого дня много лет и возможность встретить дорогих друзей "как положено" обрадовала меня так, что я решил запечатлеть этот счастливый день. Поделюсь и с вами, зная, что большинство из моих читателей умеют не только сопереживать, но и радоваться за других.
Кстати, а помните тот старинный медный казан? Вот какое место ему нашлось на моей кухне. Для казана сделали обклад и поставили его над камином. Пусть он будет и символом, и наставлением, и звеном, которое свяжет мою кухню с традициями и устоями.
Вот гости собираются, беседуют. Вот я уговариваю гостей приступать к ужину, не ждать меня, потому что я всего один, а на кухне печь, казан, мангал, холодильник и винный шкаф. Да еще фотоаппарат под потолком, который тоже требует внимания! Вот мы все! Ну, почти все. Мой стул вон тот - поближе к кухне.
Сейчас я вас со всеми познакомлю. Вот Ольга и Павел Сюткины, авторы книг об истории русской и советской кухни. Вот Сергей и Елена Черновы, издатели гастрономической литературы. Это они переводят и издают Лярус Гастрономик, они недавно перевели Дюкасса и издали массу очень качественной и полезной литературы.
Трудоголики и гурманы одновременно: много лет Сергей Чернов был известен прежде всего как ресторанный критик, при чем критик весьма достойного уровня, не куйда какая. Этих моих друзей знают многие: Леонид Парфенов и Елена Чекалова. Лена вот только что позвонила и сказала, что все было очень вкусно, но всего было слишком много.
Я знаю, что это мой главный недостаток: я не умею готовить понемногу и устраивать такие малюсенькие порции, чтобы едоки вставали из-за стола с легким чувством голода. У меня, наверное, это уже никогда не получится. Сейчас я расскажу, что мы ели вчера.
Начинали пошло: с устриц и шампанского. Но на столе стояли соленые ягоды и маринованные помидоры, белые габаллинские огурцы, свежие овощи и зелень, а так же овощное соте. Первым горячим блюдом был чилийский сибас. Потом пошли цыплята табака, а следом за ними шашлык из утиной грудки. Вырезка й степени мраморности говядины сорта кобе была подана почти одновременно с шейкой иберийской свинины. К моменту, когда на стол была подана замаринованная в персике ягнятина решили обновить декантер, подаренный Черновыми - на моей винной полке нашлась бутылка вина, достойная этого благородного сосуда.
К плову была подана кюфта с зеленью и стручковой фасолью и мясо в ореховом соусе, но опять под персиками. А что поделаешь? Сезон персиков! В этом году они очень хороши. Кто-то попросил еще и сыру, пили портвейн, ели замечательный торт, который приготовила не менее замечательная О. Сюткина, пили чай, ели фрукты, разъехались за полночь. Скажите, чье мнение о ягнятине в персике должно быть релевантным, мнение С. Чернова, объехавшего едва ли не все значимые рестораны Европы, или мнение очередного колбасного эмигранта?
Следует пояснить, что далеко не каждый эмигрант является колбасным. Мое отношение к людям меняется не потому, что они куда-то уехали, а из-за причин, по которым они уехали. У многих были или есть такие причины, что их стоило бы уважать уже за одно только наличие этих причин. Поэтому я хочу попросить моих читателей и друзей из других стран не примерять это выражение на себя. Во-первых, оно не всем к лицу, а во вторых - не вас я хотел обидеть.
Да-да, и этими же самыми руками я потом еду готовлю! Те утята, что вывелись поздней весной теперь очень хороши! Конечно, можно было бы им погулять еще месяц-другой, нагулять жирок, но именно сейчас у них потрясающе нежное мясо.
Настолько нежное, что на первый взгляд кажется, что готовить этих молодых уток следует только каким-то очень быстрым образом, чтобы не растерять во время долгого приготовления той самой нежности. И правильно кажется! Потому что - да - это правило: чем нежнее мясо, птица или рыба, тем быстрее его следует готовить. Ну а почему бы не нарушить правило, если знаешь как? Кликните по картинке, рассмотрите ее поближе и, если не появится аппетит, пройдемте, граждане, под кат.
Там разберемся! Будете смеяться, но утку можно приготовить практически точно так же , как ту картошку - запечь в горшке. Да прямо с картошкой и запечь! Но для начала разговора утку следует просолить и замариновать. Используйте ваши любимые специи, руководствуйтесь вашим собственным вкусом и не слушайте по этому поводу никого, в том числе и меня. Есть-то эту утку вам, а не советчикам!
Для меня, чтобы я был за вас спокоен, главное чтобы утка успела просолиться. Соблюдайте чистоту, используйте специи, помогающие предотвратить порчу и не беспокойтесь - за те два дня, что утка пролежит в плюсовой камере холодильника ничего страшного с ней не произойдет.
Промаринованную утку разрубите на крупные куски и уложите в противень, поверх крупно порезанного лука. Противень лучше взять керамический, металлические того гляди обожгут продукты, без пригара не обойдется, а так хочется сохранить натуральный вкус и запах продуктов и запаха горелого!
Компания "Emil Henry" выпускает прочную керамику отменного качества. Эту керамику можно ставить прямо на огонь, она массивна, равномерно распределяет тепло и долго его держит. Нельзя только резко охлаждать разогретую посуду, но это общее для любой керамики правило.
Интернет всесилен - решите сами где купить, если надумаете! Что еще можно сказать о шурпе? Ведь нечего добавить к уже сказанному! Если только не поговорить о сезонных добавках, как яблоко или молодая кукуруза. Ну и бульон, пока тепло, лучше готовить не таким насыщенным, да и вообще полегче- без стручкового перца и без обычного "многа лука".
Тогда суп получается вполне себе летним, годным на ужин. А видео смотрели? Сразу скажу вам: плов с курицей вовсе не оксюморон, а вполне себе нормальное блюдо. Вообще, любое утверждение типа "плов без того-то - не плов" или "плов с тем-то - уже не плов" обычно произносятся людьми, которые довольно мало знают о плове, а еще меньше о бытовых условиях и укладе жизни народов, которые подарили миру это великое блюдо.
Плов велик как раз тем, что он довольно легко адаптируется с изменением условий или переменой в наборе доступных продуктов.
Нет мяса? Отлично - вот же петухи дерутся, почему бы одного из них не зарезать? Нет курдючного сала? Не беда - вот есть растительное масло, вот топленое, вот жир, добытый из утки.
Почему бы и нет?
Ведь даже отсутствие риса не повод отказываться от плова! Вермишель или любые другие кусочки подсушенного теста отлично, практически без изменения технологии, подходят для приготовления плова, не говоря уже о других крупах! Поэтому, если о чем и стоит подумать, готовя из продуктов не вполне вписывающихся в традиционные, отточенные и отшлифованные временем рецепты, то Совершенно очевидно, что бройлерные цыплята в плов не подойдут: и вкуса в них маловато, и готовятся слишком быстро.
Это и не деталь вовсе, а абсолютное условие. Чего о нем говорить-то? Вот деревенская курица-несушка, петушок - это самое оно! Из этой птицы плов можно готовить практически точно так же, как из баранины или говядины. Но вы же знаете, что курица состоит из довольно разного по характеру и свойствам мяса? Ножки, бедра - одно, крылышки - второе, а вот грудка Как ни готовь, если соблюдать традиционную технологию, то грудка птицы в готовом блюде кажется суховатой.
А что поделать? Обжарка, последующее довольно долгое тушение вместе с овощами, варка в зирваке и томление под рисом - все это очень неважно сказывается на консистенции и вкусе грудки.
Обжарить, да слегка притушить было бы вполне достаточно для этой нежной, требующего особого внимания части птицы. И какой же выход? Как встроить эти две коротенькие операции в довольно долгое по времени приготовления блюдо? Например, можно лишь слегка обжарить грудку в масле, подрумянить со стороны шкуры, а со стороны филе лишь дать побелеть, потом посолить, поперчить и сложить их попарно - шкурой наружу - да и упаковать при помощи вакуума, запаять в особый пластик.
В таком виде их можно поместить в горячую С воду и варить при такой температуре все то время, что готовится плов. При такой низкой температуре куриную грудку можно варить несколько часов, она не станет от такой варки сухой и резиновой - не беспокойтесь!
А сам плов, разумеется, можно и нужно продолжать готовить именно на том масле, в котором обжаривались грудки! Ведь масло уже пахнет ими, а значит и плов будет пахнуть именно курятиной, а не просто растительным маслом.
Какие вопросы? Все как обычно! Лук до золотистого цвета, морковь, изюм да барабарис по желанию, зирвак, рис А ведь можно было обойтись без вакуумных упаковщиков и водяных термостатов: надо было просто вынуть обжаренную грудку из казана, а вернуть ее в казан перед тем, как рис накрывать - на пару, минут за двадцать она вполне бы дошла и получилось бы ничуть не хуже!
И обязательно грудку надо готовить целиком, одним куском. Уже потом, при подаче ее можно порезать на удобные кубики да и выложить поверх плова. Думайте и пробуйте! И сюда сходите обязательно! Идеальный мангал Давайте начнем с того, что идеального мангала — одного на всех, удобного во всех смыслах, просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разные шашлыки и каждый считает именно свой шашлык самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?
Поэтому давайте я расскажу о том мангале, которым я пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный, подходящий именно под вашу манеру готовить шашлык, мангал. Мой переносной мангал - двуслойный, и между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить — не так жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале все как следует проварено и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.
В моем мангале нет отверстий по бокам, а тем более, неконтролируемых отверстий в низу мангала и я могу объяснить, почему.
Хороший мангал тот, на котором можно легко и просто регулировать нагрев. Из-за отверстий в стенках мангала уголь часто разгорается сам по себе все жарче и жарче, даже когда в этом нет никакой необходимости.
А в моем мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания затухает, и это позволяет понизить жар от угля. Нужен сильный жар? Так у меня под рукой всегда есть опахало!
Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Все и так хорошо?
Ну и оставьте уголь в покое — капающие капельки жира поддержут горение ровно так, как надо. Кочерга, удобные щипцы да совок — то, что нужно еще, для того чтобы справится с жаром на мангале. Без этих инструментов приготовление шашлыка превратится в героическое преодоление препятствий вместо приготовления вкусной и полезной.
Шампуры и другие важные инструменты А шампуры? Думаете, мелочь? Я не люблю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах вместо шампуров. Если взять хорошее, подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на таких шампурах. Их надо замачивать, чтобы они не горели.
Чаще всего они слишком короткие и они не фиксируются на мангале в нужном положении — все время проворачиваются сами по себе, демонстируя, где у мяса центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры кажется, из бамбука это очень хорошо. Или шампуры из обстроганных толстых прутьев орешника — вообще классика. Шампуры из тонкого металла — почти жести — часто изготавливают в виде согнутого углом желобка. Мол, хочешь вот так его поверни, хочешь эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под такие шампуры.
Но все это попытки сэкономить за наш с вами счет, а не хорошие шампуры! Шампуры с острым концом, но без заусениц, достаточно длинные, чтобы смело укладывать их на мангал, и из достаточно толстой, чтобы не гнуться под весом мяса, нержавеющей стали, с удобной ручкой — вот, что такое хорошие шампуры.
И да — шампуры под разные виды шашлыка должны быть разной ширины. И хорошо бы в виде двух металлических спиц на общей ручке — например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить и зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо из них не вываливалось, я фиксирую их по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая шампуром две сетки между собой.
Но даже готовя шашлык из бараньей корейки, где все кусочки на первый взгляд как близнецы, я сортирую кусочки по толщине. Более толстые я готовлю отдельно — ведь для приготовления им необходим и другой жар и другое время. Бывают особые сетки, своею формою как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема — если готовить рыбу целиком, либо куски рыбы со шкурой в обычной, плоской сетке, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто разваленное и разодранное.
Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает. Запомните простой прием: уложив рыбу в сетку, но поначалу не застегивайте две половины этой сетки между собой.
Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку с рыбой очень часто — каждые двадцать-тридцать секунд - просто прижимайте вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпала и переворачивайте.
Делайте так до тех пор, пока и сетка и рыбья шкура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И все получится!
Чугунная решетка для приготовления - тоже неплохое приспособление для жарки продуктов над углями. Но когда массивная решетка долго стоит над углями, то она здорово разогревается. И продукты, оказавшись на такой решетке, практически моментально приобретают подпаленные полоски. Если жарить не долго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса, например, внутри останется сырым, его надо допекать в духовке или печи, или хотя бы под крышкой, при слабом нагреве.
Чтобы прожарить на чугунной решетке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками я стараюсь не нагревать решетку заранее, а выкладывать продукты практически сразу, как только решетка уложена на мангал. Тогда и решетка и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем толстые стальные прутья.
Чугунная решетка собирает тепло с соседних, не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно, а это и хорошо, потому что теплопроводность мяса и особенно жира очень невысока. Хорошо бы еще иметь и крышку на мангал, только не откидную, а съемную. И совсем не обязательно, чтобы крышка накрывала весь мангал. Например, у меня есть две крышки, каждая длиной примерно в треть мангала.
В их верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Эти крышки позволяют существенно расширить возможности обычного мангала и позволяют коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое в теплом состоянии. Термометр-спица — незаменимый инструмент для тех, кто пока еще только набирается опыта приготовления на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!
И наконец я должен сказать о том, о чем и говорить со взрослыми и грамотными людьми даже как-то не очень удобно.
Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлажденных продуктов, разделочные доски — отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, - являются залогом безопасности шашлыка для здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы для работы с горячим углем и обязательно нужна пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.
Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы — мы же не поросята, и у нас нет другой, запасной планеты! Ну а теперь, имея хорошие продукты и хорошие инструменты можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остается только уповать на хорошую погоду и Где покупать уголь?
Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец - поставщику.
Поставщик - производителю. А эти ребята умеют сканадалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они - это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку. Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остается на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной.
Не вываливайте прямо из мешка: там, на дне, скорее всего, одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете. Если ветра недостаточно, используйте опахало.
Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь. Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь Надо, чтобы он пылал алым цветом.
Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют разгореться как следует.
Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров. Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2—3 см и не беда, если среди них будут и более мелкие.
Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала если вы занимаете шашлыком весь мангал угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов.
Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала а это правильный подход к делу! Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2—3 см в мангале высотой 12—15 см и со слоем угля в 3 см. И даже когда у вас все вокруг прекрасно: и мангал, и инструменты, и угли, важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!
Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалеку от мангала должен стоять стол, а лучше два — для еще сырого шашлыка и для шашлыка готового. Где-то здесь же, рядом, под рукой, должны располагаться инструменты, которые могут понадобиться в процессе — от кочерги до термометра, от опахала до кисточки для смазывания шашлыка соусом. Но давайте начнем с самого начала, с нанизывания мяса на шампуры. Понятно, что это надо сделать заблаговременно, пока уголь еще разгорается.
Но вот нанизали продукты, а куда складывать шампуры? И что делать, если запланирован не один вид шашлыка, а несколько, с разными маринадами? И как избежать перемешивания вкусов, смешения цветов, красок и ароматов?
Ставьте их на столе парами, на расстоянии сантиметров сорок, примерно на ту же ширину, что и ваш мангал. Складывайте шампуры с нанизанными продуктами на эти бруски. Если какие-то из маринадов жидкие, то подстелите под бруски фольгу или пищевую пленку. Заполнили первый ряд брусков, прикрыли шашлык фольгой, ставьте следующую пару брусков на «второй этаж», поверх первых. Когда этажерка с шампурами готова и угли готовы, то не забудьте попросить, чтобы вам принесли чистые блюда и все, что необходимо для подачи шашлыка на второй стол.
Заниматься организацией всего процесса потом у вас не будет времени, ведь шашлык чаще всего жарится очень быстро и требует постоянного внимания!
Одним словом, надо сделать все, чтобы избежать суеты непосредственно во время жарки. Ведь тем опытные люди и отличаются от смешных — они не суетятся во время важной и ответственной работы, не нервничают и не кричат на всех домашних «где тарелки, где нож, где бокалы, сколько раз вам можно говорить».
С домашними тоже надо провести воспитательную работу, приучить всех к порядку, в первую очередь жен, сестер и просто знакомых женщин. Пошел муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей за стол, привяжите собак, прогоните кошек, повяжите чистый передник и стойте рядом, ждите указаний!
Вот когда все готово: будущий шашлык сложен аккуратными рядами, поседевший уголь равномерно распределен по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена — все на готове, давайте, с Богом, начинаем!
Обмахните опахалом уголь и когда взметнувшийся пепел уляжется берите несколько шампуров и ставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не ставьте на мангал слишком много шампуров одновременно, поставьте ровно в два раза меньше, чем вы способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нем, пусть будет запас пространства для маневра.
Получится очень удобно, если часть мангала будет просто без угля или где-то рядом надо расположить еще два деревянных бруска, на случай, если вам в процессе жарки придется на время снимать шашлык и поправлять уголь. Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что тогда делать? Прежде всего - не надо допускать пламени на мангале.
Пламя может появиться по двум причинам: угли недожженные, и язычки пламени возникают от них, либо с вашего шашлыка накапало слишком много жира и этот жир воспламеняется. И в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя, не надо этого делать. Лучше не доводить дело до открытого пламени, лучше следить за шашлыком. Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте шашлык скорее — весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются в шашлык обратно.
Если мясо слишком жирное, то лучше такой шашлык перемежать с чем-то совсем не жирным. Например, ставить люля-кебаб, а через одну — шампуры с помидорами. Свинина или жирная баранина, а через один шампур мелкая, предварительно слегка отваренная картошка. Утиная грудка и ананасы, рыба и цуккини, курица и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.
Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну, а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками это вообще символ лохов и неумеек , ни к чему полные щеки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло и переложите их на соседние участки мангала, где нет угля или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили.
Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через пол минуты, когда пламя сойдет на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чем ни бывало.
Контролируйте степень готовности шашлыка термометром или Да, глаза — плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно, если это глаза проголодавшихся советчиков. Не надо забывать, что глаза — самая прожорливая запчасть человеческого организма. А вот пальцы, опытные мужские пальцы — это орган что надо!
Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо мягче не становится, оно становится все более и более упругим. Таким мягким, как оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или разваривании мяса, а о его жарке! Вот обо всем я вас предупредил, только ничего не сказал о той трепетной минуте, когда вы станете снимать шашлык с шампуров и выкладывать их на блюдо.
Ну да, бывают такие удобные щипцы — ими раз, и все, по кусочку, по два. Вот давить сверху на самый последний кусок мяса не надо. Первые куски отчаяно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим все сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки мяса ломаются — ужас, кошмар, джигурда!
Тупой стороной ножа подвиньте край первого кусочка мяса на себя, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком мяса и вниз его! Следующие кусочки сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорежится. Не обладая опытом труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками — горячо, ножом, как в случае с мясом, не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда!
Стукните носиком шампура по той доске, на которой вы разделываете готовые шашлыки и люля поедет вниз, там уж не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрежьте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока! Украшайте блюдо запеченными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте весь этот приятный аппетит к столу, а сами возвращайтесь к мангалу.
Вы еще успеете получить свою порцию славы — вам ее подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании. А кто говорил, что шашлык это легко и просто? И утятину тоже люблю! Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших. А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это - неправильно!
Утиные ножки - хвала Создателю! Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь - надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса. Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир.
Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести! Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова - ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!
И в хорошей утке жира столько, что
